De la puerta de la casa para adentro, la cocina es otro trabajo “femenino” por tradición. En muchas sociedades los estereotipos de género han hecho que la mujer haya sido relegada a la tarea de preparar y servir los alimentos en los hogares.

Pero a nivel profesional, en los grandes restaurantes, los “chefs” o quienes llevan el mando en la cocina parecen ser los hombres.

La gastronomía profesional es un territorio dominado por hombres. Son ellos los que crean los platos de la alta cocina y están al frente de los mejores restaurantes.

Según la revista Le Chef, de los 100 mejores chefs del mundo, solo hay cuatro mujeres. En abril de 2017 se publicó en Australia la famosa lista de los mejores restaurantes del mundo “The World's 50 Best”, llamados los premios Oscar de la gastronomía, en donde no hay ninguna mujer; y cuando la lista se extiende a los 100 mejores restaurantes, menos del 10% de los establecimientos incluidos son de mujeres.

De hecho, esta lista cuenta con un premio “aparte” para calificar a la mejor chef femenina del planeta; de tal caso que en la competencia ellas no participan en el mismo terreno con los chefs hombres.

Otros datos son también dicientes de esta situación. Por ejemplo, en la Guía Roja Michelin1, de los 140 restaurantes que tienen estrellas en todo Reino Unido, en solamente 11 las jefes de cocina son mujeres. En Holanda se calcula que solo el 10 por ciento de todos los cocineros jefes de los mejores restaurantes son mujeres. En España, de los 203 establecimientos distinguidos por estrellas Michelin, solo ocho son dirigidos por mujeres, una de ellas dominicana.

Lo cierto es que la presencia de los hombres en los ámbitos culinarios hizo de la cocina algo público y le dio “prestigio” a la tarea de cocinar. Como chefs, los hombres son bien remunerados y respetados. De hecho, la sociedad ensalza y admira de mayor forma la participación de los hombres en la cocina.

Hasta en los calificativos de los críticos y expertos parece darse la diferenciación por género. Para la periodista del Huffington Post, Yolanda Domínguez, experta en comunicación y género, “normalmente la cocina femenina es calificada como ‘casera’ y ‘hecha con amor’, y la masculina como ‘provocadora’ y ‘arriesgada’. Se dice que la cocina de ellas es emocional e intuitiva, mientras la de ellos es más técnica y precisa”. 

El reconocido chef argentino Pablo Barbero, chef ejecutivo del Hilton Buenos Aires ha llamado a este tema “machismo culinario”.

Machismo culinario de origen histórico

Algunos atribuyen el fenómeno del “machismo culinario” a una historia en la que la mujer siempre estuvo relegada de los cargos de responsabilidad en la alta cocina.

Historiadores de la gastronomía indican no encontrar ninguna mujer cocinera fuera del ámbito doméstico, en el antiguo Egipto, Roma, Persia, Cartago o Grecia, hace más de 2.000 años2.

En la cocina medieval europea la complejidad de los banquetes exigía mucha mano de obra y un "jefe" que mandara en la cocina. El “chef” en ese momento era el mejor cocinero, el que sabía desde matar los cerdos hasta cocinar los platos, además de coordinar las compras y actuar como maître.

Debido al machismo imperante en la época, una posición de tanta responsabilidad no se daba a una mujer, a pesar de que eran ellas las que aportaban el 99% del trabajo.

Durante el siglo XVIII el concepto de alta cocina se fue transfiriendo a los burgueses gracias a la creación de los restaurantes. Los primeros restaurantes franceses combinaban la cocina de herencia matrilineal presente en las tabernas, con el concepto de la alta cocina, con su estructura jerarquizada y machista, de procedencia aristocrática3.

La primera mujer con tres estrellas Michelin

La cocinera francesa Eugénie Brazier (1895-1977), conocida como la Mère Braziere, nombre que también lleva el restaurante que fundó en los años 20 en la ciudad de Lyon y que sigue funcionando actualmente, fue la primera mujer que alcanzó las tres estrellas Michelin y también la primera chef de la historia que logró conseguirlas en dos oportunidades.  Madre soltera, empezó a cocinar trabajando como criada y nodriza con una familia burguesa, llegó a ser una de las cocineras más famosas de Francia, convirtiendo a Lyon en la segunda capital gastronómica de Francia.

 

 

 

 

 

 

Fuentes

1Guía que asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Fue creada en 1900 por André Michelin y era en ese momento una guía publicitaria ofrecida con la compra de neumáticos. A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez. En 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas.
2Carlos Azcoytia. Mujer y gastronomía. El enigma de la Cenicienta.
3Los restaurantes, los hijos de la burguesía francesa - www.animalgourmet.com 

 

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